دور الشحم الحيواني في النظام الغذائي وأبرز خصائصه
في الحديث عن الصحة والسمنة، سادت لعقود فكرة تربط الدهون بالكثير من المشكلات الصحية وتضعها في مقدمة مسببات زيادة الوزن.
لكن مع تطور الأبحاث، أصبحت النظرة إلى الدهون أكثر تعقيدًا، إذ بات التمييز بين أنواعها ومصادرها وجودتها وكميات استهلاكها عاملًا أساسيًا عند تقييم تأثيرها في الصحة.
وتُعد الدهون من العناصر الغذائية المهمة للجسم، فيما قد يشكل الشحم الطبيعي المستخلص من الأبقار والأغنام أحد مصادرها الغذائية.
وتختلف خصائصه وتركيبته بحسب عوامل عدة، من بينها مصدره وجودته وطريقة تصنيعه والنظام الغذائي للحيوان، بما في ذلك ما إذا كان يتغذى على العشب.
ما أبرز مميزات الشحم الحيواني؟
يتمتع الشحم الحيواني بمجموعة من الخصائص الغذائية وخصائص الطهي التي تختلف بحسب مصدره وجودته وطريقة تصنيعه، وفيما يلي أبرزها:
غني بالفيتامينات
يحتاج الجسم إلى مجموعة من الفيتامينات، من بينها الفيتامينات القابلة للذوبان في الدهون، مثل A وD وE وK. ويساعد تناول الدهون ضمن النظام الغذائي على امتصاص هذه الفيتامينات والاستفادة منها، فيما تختلف الكميات الموجودة منها في الشحم الحيواني بحسب مصدره وتركيبته.
وتؤدي الدهون الطبيعية دورًا مهمًا في عدد من وظائف الجسم الحيوية، كما تدخل في تركيب أغشية الخلايا وتساعد الجسم على الاستفادة من بعض العناصر الغذائية. لذلك يشكل الحصول على كمية مناسبة من الدهون، ضمن نظام غذائي متوازن، جزءًا من احتياجات الجسم الغذائية.
يحتوي على الكولين
الكولين عنصر غذائي حيوي يدعم وظائف الدماغ والجهاز العصبي، إذ يدخل في إنتاج الناقل العصبي "أستيل كولين". كما يساعد في الحفاظ على بنية أغشية الخلايا ونقل الدهون، ويؤدي دورًا في صحة الكبد، فضلًا عن مشاركته في عدد من العمليات البيوكيميائية المرتبطة بالتعبير الجيني وعمليات التخلص من بعض المركبات في الجسم.
وللكولين أهمية خاصة خلال الحمل، إذ يؤدي دورًا في نمو دماغ الجنين وتطوره.
ويحتوي الشحم الحيواني على كميات من الكولين، إلا أنها تبقى محدودة نسبيًّا مقارنة بمصادر حيوانية أخرى أكثر غنى به، مثل الكبد والبيض. ويُعد الكولين من العناصر المهمة لوظائف الدماغ والذاكرة وتنظيم المزاج والتحكم في العضلات.
مناسب للطهي على درجات حرارة مرتفعة
يتميز الشحم الحيواني بقدرته على تحمل درجات حرارة مرتفعة نسبيًا، فيما تختلف نقطة دخانه بحسب نوعه ودرجة نقائه وطريقة تصنيعه، وقد تصل في بعض أنواعه إلى درجات حرارة مرتفعة.
ويمنحه تركيبه، الذي يحتوي على نسبة مرتفعة نسبيًا من الدهون المشبعة والأحادية غير المشبعة، قدرًا من الاستقرار عند استخدامه في الطهي على درجات حرارة عالية.
وتختلف الزيوت والدهون في مدى مقاومتها للأكسدة عند التسخين وفقًا لتركيبتها ودرجة الحرارة ومدة تعرضها لها؛ لذلك قد يكون الشحم الحيواني مناسبًا لبعض طرق الطهي، مثل القلي والتحمير والخبز، مع أهمية تجنب التسخين المفرط أو المتكرر للدهون، إذ يمكن أن يؤدي ذلك إلى تكوّن مركبات ناتجة عن الأكسدة والتحلل الحراري.
سهل التحضير
يمكن تحضير الشحم للاستخدام اليومي في المنزل بسهولة نسبيًّا، إلا أن اختيار المصدر والجودة يبقى أمرًا مهمًّا. وقد تختلف التركيبة الغذائية للشحم بحسب النظام الغذائي للحيوان، بما في ذلك الشحم المستخلص من الحيوانات التي تتغذى على العشب.
ولتحضير الشحم، يُغسل ويُقطع إلى قطع صغيرة، ثم يوضع على نار هادئة حتى يذوب تدريجيًّا دون أن يحترق. وعندما يذوب تمامًا، يتحول إلى سائل ذهبي تتخلله بقايا صغيرة ومقرمشة.
بعد ذلك، يُترك قليلًا ليبرد، ثم يُصفى ويُصب في مرطبان زجاجي نظيف. ومع انخفاض درجة حرارته، يتصلب تدريجيًا ويتحول لونه إلى الأبيض. ويُحفظ بطريقة مناسبة وفي مكان بارد بعيدًا عن الضوء والحرارة، ليصبح جاهزًا للاستخدام عند الحاجة.
