هل من الآمن صحيا القلي بزيت الزيتون.. وأي أنواعه أفضل للاستخدام؟
هل من الآمن صحيا القلي بزيت الزيتون.. وأي أنواعه أفضل للاستخدام؟هل من الآمن صحيا القلي بزيت الزيتون.. وأي أنواعه أفضل للاستخدام؟

هل من الآمن صحيا القلي بزيت الزيتون.. وأي أنواعه أفضل للاستخدام؟

إن تعرض الدهون والزيوت للحرارة العالية يسبب ضررا لها، كما يؤدي إلى تكون بعض المركبات الضارة للصحة، كالألدهيدات، وبيروكسيدات الدهون، والتي تعد من المركّبات المسببة للسرطان.

درجة الضرر المحتملة من تسخين زيت الزيتون تعتمد على جودة الزيت أولا، ودرجة الحرارة التي من الممكن أن يصلها أثناء القلي أو التسخين ثانيا، تقول أخصائية التغذية فوزية جراد.

خطر القلي بزيت الزيتون

المخاوف من الطبخ بزيت الزيتون تأتي نتيجة لما يطلقه هذا الزيت من مواد كيميائية سامة عند تسخينه، خاصة الألدهيدات، وهي مواد مرتبطة بأمراض خطيرة مثل السكري والسرطان.

والألدهيدات عبارة عن مركبات كيميائية تحتوي على روابط ثنائية بين جزيئات الكربون والأوكسجين، وتوجد هذه المركبات بكميات كبيرة عادة في الطبيعة، ورغم أن الألدهيدات تتكون في جسم الإنسان نتيجة بعض عمليات الأيض الطبيعية، إلا أن استهلاكها ضمن المواد الغذائية التي نتناولها عادة قد يسهم في الإصابة بالعديد من الأمراض، مثل السكري وأمراض القلب، وفق الأخصائية جراد.

إلا أنه قد لا تتكون هذه المركبات الضارة بالصحة، وخصوصا عند استخدام زيت الزيتون الممتاز تبعا لنتائج الفحوصات الكيميائية التي أجريت له.

قواعد استخدام زيت الزيتون للقلي

إذا استخدم زيت الزيتون للقلي، فيجب على مستخدميه الالتزام بالقاعدتيْن التاليتيْن: أن تكون جودة زيت الزيتون عالية، وأن لا تصل حرارة الزيت لدرجة الاحتراق والتدخين العالية، بحسب جراد.

وتضيف الأخصائية، فيما يتعلق بجودة زيت الزيتون، فإن ما يتوفر في الأسواق يعتمد على نوعية ثمار الزيتون المستخدمة لإنتاج الزيت، وبناءً على طريقة عصر ثمار الزيتون لاستخلاص الزيت منها.

ولكنّ، ثمة أنواعا من ثمار الزيتون تعطي زيتا صحيا ونقيا ومفيدا، ولكن فيه بعض المرار في طعمه، وهذا يبدو غير مناسب للطهو أو القلي، إذ إن هذا الطعم المرّ ناجم عن وجود مركبات كيميائية، مفيدة جدا، عند تناوله باردا مع المتبل أو السلطات دون أن يتم عليه معاملات حرارية، وهذا النوع من الزيت يعتبر عالي الجودة. بالإضافة إلى أن المركبات الكيميائية تتميز بمفعول أشبه بالأدوية المسكنة للألم، مثل عقار بروفين، وهذا ما أثبتته دراسات علمية من الولايات المتحدة. لذا يفضل تناولها طازجة وعدم استخدام هذا النوع للقلي.

طريقة عصر الزيتون وانعكاسه على الزيت

إن طريقة عصر الزيتون تعطي أنواعا وطرقا مختلفة من زيت الزيتون. فالمرحلة الباردة كما يسمونها، تعطي أنواعا عالية الجودة وأغلى ثمنا، مثل "العصرة البكر الممتازة" ثم "العصرة البكر العادية" ثم "العصرة الأولى"، وهذه الأنواع، كما تبيّن جراد، يفضل تناولها طازجة دون تعريضها لحرارة الطهو، وهي غنية بالمعادن والفيتامينات إضافة إلى غناها بالدهون غير المشبعة الأحادية والمتعددة.

أما زيت الزيتون الطبيعي، فقد يكون مناسبا للقلي بطريقة "القلي السطحي غير العميق" الصحية، لأن طبخ زيت الزيتون قد يحطم بعض مضادات الأكسدة الموجودة فيه.

فقد وُجد في إحدى الدراسات أن تسخين زيت الزيتون حتى درجة حرارة 180 درجة سيلسيوس وبقاءه لمدة 36 ساعة قد يؤديان إلى التقليل من مستويات مضادات الأكسدة وفيتامين (E)، وهنا تجدر الإشارة إلى أن بعض المركبات التي تعد مسؤولة عن نكهة زيت الزيتون، تتحطم خلال تسخينه لذلك قد يتغير طعمه، ولكن تسخينه لفترات قصيرة محددة لا يؤثر في طعمه.

Related Stories

No stories found.
logo
فوشيا
www.foochia.com