تحتوي بذرة الأفوكادو على سائل حليبي مر يتحول إلى اللون الأحمر عند تفاعله مع الأوكسجين في الهواء، والسبب وراء ذلك هو وجود مادة التانين بتركيز عال في الثمرة.

ولا يتحول إلى اللون الأحمر سوى هذه البذرة فقط، وهو ما يحدث عادة بعدما ينكسر سطحها أو تصير ناضجة أكثر من اللازم أو تفسد.

ولمن لا يعرف، فإن مادة التانين ليست مادة واحدة، وإنما فئة كاملة من الجزيئات الحيوية، وهي التي تسبب الإحساس الجاف الذي يمكن أن نشعر به عند شرب نبيذ أحمر جاف أو تناول فاكهة غير ناضجة، وتتواجد في كافة أنواع النباتات تقريبا، كما يتزايد تركيزها في الأشجار ذات الأخشاب الداكنة الصلبة عن الأشجار ذات الأخشاب الخفيفة أو الناعمة.

ونوه باحثون إلى أن قوام وبذرة ثمرة الأفوكادو يحتويان على مادة التانين، لكن البذرة فقط تحتوي على تركيزات عالية منها لإعطاء اللون الأحمر، كما أن وجود تلك المادة في قوام الفاكهة يوضح سر مرارة طعم الأفوكادو عند طهيه.

وأشار الباحثون إلى أن بذور ثمرة الأفوكادو تحتوي على حوالي 13.6% من مادة التانين.

وأضاف الخبراء كذلك أن التانين تعتبر مادة سامة إلى حد ما بالنسبة لكثير من الحيوانات المجترة مثل الماعز أو الأغنام، كما أن بعض البشر الذين يعانون من حساسية مفرطة يتعرضون أيضا لعسر هضم عند تناول كميات كبيرة من مادة التانين.

فعند تواجد تلك المادة بكمية كبيرة للغاية، فإنها قد تحد من قدرة الجهاز الهضمي على امتصاص بعض المعادن المغذية مثل الحديد.

ومن المعروف أن مادة تانين ترتبط من الناحية الكيميائية بالحديد وغيره من المعادن، خاصة تلك التي توجد في الأطعمة التي يتم تناولها في نفس الوقت كالأطعمة التي تحتوي على التانين، مما يتسبب في مرور مركب التانين المعدني عبر الجسم دون هضم، وهي العملية التي تعرف باسم استحلاب المعادن، وهي لا تمثل مشكلة عادة، غير أن المرارة التي تتسم بها مادة التانين تحد من رغبة الناس في تناولها، وهو ما يحد بالتبعية من ضررها.